Evde kahve demleyen birçok kişi aynı kahveyi farklı tariflerle demlediğinde neden bambaşka tatlar aldığını merak ediyor.
Aynı kahveyi kullanıyorum ama neden bazen daha tatlı, bazen daha canlı, bazen de daha yoğun oluyor?
Bu tamamen doğal. Çünkü demleme tekniğiniz, suyun kahveyle nasıl buluşacağını ve hangi aromaların fincanınıza taşıyacağını doğrudan etkiler. Küçük görünen değişiklikler, beklediğinizden çok daha büyük lezzet farkları oluşturabilir. Suyun kahveyle buluşma şekli, akış hızı, döküş sayısı, demleme süresi ve uyguladığınız teknikler; kahveden hangi bileşenlerin çözüneceğini belirler. Bu yüzden aynı kahve, farklı tekniklerle tamamen farklı karakterlere sahip olabilir.
Eğer suyu çok hızlı dökerseniz;
– Su kahvenin belirli bölgelerinden daha hızlı geçebilir,
– Kahvenin tamamı eşit şekilde çözülemeyebilir,
– Fincanınız dengesiz tatlara sahip olabilir.
Bir sonraki demlemede ne deneyebilirsiniz?
– Suyu tek seferde dökmek yerine kontrollü ve yavaş dökmeyi deneyin.
– Mümkün olduğunca sabit bir akış yakalamaya çalışın. Her demlemede aynı döküş ritmini koruyun.
Eğer suyu çok yavaş veya gereğinden fazla parçaya bölerek dökerseniz;
– Demleme süresi uzayabilir.
– Kahve gereğinden fazla çözünebilir. Bu da acılık ve ağız kurutan tatların ortaya çıkmasına neden olabilir.
Bir sonraki demlemede ne deneyebilirsiniz?
– Tarifinizde önerilen toplam demleme süresini takip edin.
– Gereksiz beklemelerden kaçının.
– Döküşlerinizi daha akıcı hale getirmeye çalışın.
Bloom gerçekten neden yapılır?
Bloom, demlemenin ilk aşamasıdır ve amacı taze kahvenin içerisinde bulunan karbondioksitin dışarı çıkmasınısağlamaktır. Su, kahveyle ilk temas ettiğinde çekirdekte bulunan karbondioksit açığa çıkar. Aynı anda kahvenin aromatik bileşenleri ve yağları da suyla buluşmaya başlar. Bu, hem kahvenin tazeliğinin bir göstergesidir hem de sonraki döküşlerde suyun kahve yatağına daha eşit nüfuz etmesine yardımcı olur. Bu yüzden bloom aşaması, suyun kahve yatağını tamamen ıslatmasına ve sonraki döküşlerde karbondioksit kabarcıklarının kanallanma (channeling) gibi sorunlara yol açmamasını sağlayarak daha dengeli bir ekstraksiyon gerçekleşmesine katkı sağlar.
Bloom yaparken dikkat edilmesi gerekenler:
– Kahvenin tamamının eşit şekilde ıslandığından emin olun.
– Kuru kalan bölgeler bırakmamaya çalışın.
– Genellikle 30-45 saniyelik bir bloom süresi yeterlidir.
– Bloom için kullanılan su miktarı genellikle kullanılan kahve miktarının 2-3 katıdır.
Bloom sonrasında bazı tariflerde Rao Spin (Swirl) tekniğini görebilirsiniz.
Hafif bir swirl veya kontrollü bir karıştırma hareketi, bloom aşamasını destekleyebilir ve kahve yatağının daha homojen ıslanmasına yardımcı olabilir. Bu da daha dengeli bir ekstraksiyon elde edilmesini sağlar.
Ancak burada dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta vardır: Rao Spin bir ritüel değil, gerektiğinde kullanılan bir düzeltme tekniğidir.
Ev baristalarının en sık yaptığı hatalardan biri, her döküşten sonra bu hareketi sert bir şekilde uygulamaktır. Gereğinden fazla türbülans oluşturmak, ince kahve parçacıklarının (fines) filtre kağıdını tıkamasına,a kışın yavaşlamasına ve demleme süresinin gereksiz yere uzamasına neden olabilir. Sonuç olarak fincanınızda acılık, ağız kurutan tatlar ve dengesiz bir ekstraksiyon oluşabilir.
Rao Spin uygulayacaksanız, bileğinizle yalnızca hafif ve kontrollü bir dairesel hareket yapmanız yeterlidir. Amaç kahveyi karıştırmak değil, kahve yatağını eşitlemektir. Kahve yatağınız zaten dengeli görünüyorsa ve akışınız tutarlı ilerliyorsa, bazen hiçbir müdahalede bulunmamak en doğru tercihtir.
Önemli bir ipucu
İyi bir demleme tekniği, hızlı ya da yavaş dökmek değildir. Önemli olan tutarlı dökebilmektir. Her demlemede farklı yükseklikten, farklı hızda ve farklı miktarlarda su döktüğünüzde, fincanınızın da her seferinde farklıolması kaçınılmazdır. Bu yüzden önce kendinize rahat uygulayabileceğiniz bir teknik belirleyin ve onu tutarlışekilde uygulamaya çalışın.
Eğer V60 kullanıyorsanız
– Bloom aşamasını atlamayın.
– Suyu mümkün olduğunca kahve yatağının tamamına eşit şekilde dağıtın.
-Filtrenin kenarlarına sürekli su dökmemeye özen gösterin. (Aksi halde channeling (suyun kahve yatağında en kolay yolu seçerek bazı bölgelerden yoğun şekilde akması) oluşabilir. Bu da kahvenin bir kısmının fazla, bir kısmının ise yetersiz çözünmesine neden olarak fincandaki dengeyi bozabilir.)
-Demleme sonunda kahve yatağının mümkün olduğunca düz kalması, daha dengeli bir ekstraksiyona işaret edebilir.
Küçük bir not
Farklı demleme teknikleri ve tarifler görebilirsiniz. Ancak her tarifin ortak amacı aynıdır: Daha dengeli, daha tutarlı ve daha lezzetli bir fincan elde etmek. Kullanılan teknikler, kafeden kafeye hatta baristadan baristaya farklılık gösterebilir. Bunun tek bir doğru yöntemi yoktur. Doğru yaklaşım; kullandığınız kahveye, demleme miktarına ve hedeflediğiniz fincan karakterine göre en tutarlı sonucu veren tekniği uygulamaktır.
Bu nedenle doğru teknik, internette gördüğümüz en popüler tarif değil;her demlemede tekrar edebildiğiniz ve fincanınızdan istediğiniz sonucu alabildiğiniz tekniktir.
Önemli olan her yeni tarifi denemek değil, uyguladığınız tekniğin neden işe yaradığını anlamaktır.
Biz de bu içerik serisinde, evde demleme sırasında aklınıza takılan sorulara birlikte yanıt bulmayı ve kahveyle ilgili kararlarınızı daha bilinçli verebilmenize yardımcı olmayı hedefliyoruz.
İlerleyen içeriklerde V60, Orea, AeroPress, Origami ve diğer demleme ekipmanlarının çalışma prensiplerini, aralarındaki farkları ve hangi ekipmanın size daha uygun olabileceğini birlikte inceleyeceğiz.
Bir sonraki içerikte görüşmek üzere.
Bu içerik Lot Coffee Roastery ekibinden Nükhet (@blckhoneygirl) tarafından hazırlanmıştır.
